Wijnvaten met rustende wijn

6 flessen? Gratis in huis!

Hoe wordt wijn gerijpt?


Na het verwerken van de oogst wordt de most (druivensap met schillen, pitten en steeltjes) eerst geklaard (gefilterd). Nadat het klaren is afgerond kan de wijn gisten en rijpen in roestvrij stalen tanks, houten vaten of aardewerken kruiken (qvevri). Na een rustperiode in tanks, vaten of kruiken is de wijn klaar om gebotteld te worden, of kan er gekozen worden voor tweede gisting en rijping. De verschillende methodes voor gisting en rijping in tanks, vaten of kruiken worden hieronder beschreven.

Inhoud:
  1. Rijping in tanks en vaten
  2. Rijping in kruiken (qvevri)

 

Rijping in tanks en vaten


Witte wijn

De meeste witte wijn gist in roestvrij stalen tanks, waarbij de temperatuur gemakkelijk te controleren is.

Om witte wijn (vooral chardonnay) een prettige maar niet te overdreven houttoon te geven, laten wijnmakers de alcoholische gisting meteen in het vat (barrique) plaatsvinden. Deze gisting wordt gevolgd door extra rijping samen met het gistoverblijfsel (residu), wat voor extra karakter zorgt.

Nadat de alcoholische gisting is afgelopen vult de wijnmaker het vat af en start hij met het omroeren van het gist (battonage). Tijdens het omroeren van de wijn wordt er voor gezorgd dat er genoeg zuurstof tot op de bodem komt. Dit zorgt er voor dat de uiteindelijke wijn geen ongewenste geuren krijgt.

Hoe vaak het gist wordt omgeroerd, hangt af van het soort wijn dat de wijnmaker wil maken. Direct na het afvullen van het vat zal de wijnmaker het gist een aantal keer per week omroeren, maar na verloop van tijd zal hij dit minder doen.

Na een periode van ongeveer drie maanden laat hij de wijn rusten op het gistbezinksel, of wordt hij overgestoken (overgezet). Dit oversteken kan naar een ander vat, maar de wijnmaker kan er ook voor kiezen de wijn samen te voegen (assemblage) met andere wijn en het geheel in een andere tank of een nieuw vat te gieten.

pijlLees meer over het maken van wijn
pijlBekijk onze witte wijnen

Rode wijn

Voor rode wijn is alcoholische gisting in vaten geen optie, omdat die gisting samen met schillen, pitten en soms ook de stelen plaatsvindt. Het omroeren van dit alles in het vat is al lastig, het verwijderen van deze resten is bijna onmogelijk.

Na afloop van de alcoholische gisting kan rode wijn wel in vaten worden geplaatst, zodat het de rijping of een tweede gisting kan ondergaan. Deze tweede gisting staat bekend als melkzuurgisting of malolactische gisting. Als de temperatuur in de wijnkelder in de lente is opgelopen, kan deze gisting natuurlijk plaatsvinden. Appelzuren in de wijn worden hierbij omgezet naar zachtere zuren, iets wat de wijn soepeler kan maken.

Bij witte wijn is deze tweede gisting geen optie, omdat het omzetten van appelzuren naar zachtere zuren er dan voor zorgt dat er teveel smaak verdwijnt.

Vaten, vooral nieuwe vaten, verliezen langzaam vocht. Om te voorkomen dat de rode wijn daardoor teveel contact met zuurstof krijgt, moet het vat op vaste tijden opnieuw worden afgevuld (ouillage).

Rijping op vat duurt vaak drie tot achttien maanden. Hoe lang de rijping duurt, hangt af van de hoeveelheid zuren in het vat. Als er teveel zuren ontstaan, moet de rijpingstijd worden verkort.

Rijping op vat is veel arbeidsintensiever dan rijping in tanks. Daar komt bij dat vaten duurder zijn in de aanschaf en dat ze meer onderhoud nodig hebben. Afhankelijk van de wijn besluit de wijnmaker of deze moet rijpen op vat of op tank, iets wat de eindprijs sterk beïnvloedt. Daarom worden alleen wijnen van hoge kwaliteit gerijpt op vat.

pijlLees meer over het maken van wijn
pijlBekijk onze rode wijnen

Roséwijn

Voor roséwijn kan gekozen worden voor de route van witte wijn of voor de route van rode wijn, vaak met zeer verschillende resultaten.

pijlLees meer over het maken van wijn
pijlBekijk onze roséwijnen

 

Rijping in kruiken (qvevri)


Een qvevri (of kvevri) is een grote aardewerken kruik, oorspronkelijk afkomstig uit Georgië, die gebruikt wordt voor het maken van wijnen.

Het maken van wijn met behulp van de qvevri methode is naar waarschijnlijk meer dan 8000 jaar oud en daarom door UNCESCO opgenomen in de lijst van van Cultureel Werelderfgoed.

Archeologische opgravingen hebben daarnaast aangetoond dat er in Georgië door middel van deze methode voor het eerst ter wereld wijn gemaakt werd.

Een qvevri is gemaakt van gebakken rode klei (aardewerk) en niet geglazuurd. De binnenkant is afgewerkt met kalksteen. Een qvevri kan tussen de 100 en 4000 liter wijn bevatten. Grotere varianten (tot 10.000 liter) zijn tijdens opgravingen gevonden. Kleinere qvevri zijn geschikt voor het rijpen van wijn, de grotere voor het bewaren en conserveren van wijn.

In geen geval moet een qvevri worden verward met een Griekse of Romeinse amfora. Amfora ontstonden pas later in de geschiedenis en dienden vooral als transportmiddel en voor tijdelijke opslag van goederen.

Gisting in een qvevri

Licht gekneusde druiven worden samen met schil, pit en stelen in een open qvevri gegoten, waarna alcoholische gisting op natuurlijke wijze begint. Het proces van gisting kan tussen de twee en vier weken in beslag nemen.

Tijdens het gisten wordt de massa ongeveer twee keer per dag goed omgeroerd met speciale roerstaven. Vooral de vaste bestanddelen worden hierbij, net zoals bij gisting in tanks, naar onderen geduwd.

Nadat er voldoende alcoholische gisting heeft plaatsgevonden, wordt de qvevri afgesloten met een speciaal deksel. Deze deksels kunnen door het gebruik van warme bijenwas de qvevri volledig afsluiten.

Na de eerste gisting

Na het afsluiten van de qveri vinden er verschillende processen plaats. Eerst zakken de pitten en de stelen langzaam door de vloeistof naar beneden naar het onderste, smalle gedeelte van de kruik. Hierna hebben ze minder contact met de vloeistof.

Na het afzakken van de pitten en de stelen zakken ook de schillen langzaam af, waarbij ze tijdens het afzakken in contact komen met de alle vloeistof. Het Georgische woord voor deze stelen, pitten en schillen is chacha.

Na het afzakken van de vaste bestandsdelen, iets wat enkele weken in beslag kan nemen, vindt een tweede gisting plaats, de zogenoemde melkzuurgisting of malolactische gisting. Deze gisting zet appelzuren om in zachtere zuren, iets wat de smaak van de wijn in balans brengt.

Het resultaat van het natuurlijk afzakken van alle vast bestandsdelen en de tweede gisting is een zeer heldere maar opmerkelijk gekleurde en smaakvolle wijn.

In de lente, als alle gistingsprocessen zijn afgelopen en de temperaturen oplopen, wordt de qvevri weer geopend. De wijn kan dan naar een nieuwe qvevri worden verplaatst voor extra rijping, worden samengevoegd met andere wijn of direct worden gebotteld.

De qvevri wordt na afloop goed schoongemaakt en aan de binnenkant weer voorzien van nieuwe kalksteen. Zowel bij het maken van de wijn als het schoonmaken van een qvevri worden geen chemische middelen gebruikt. De methode is daarmee volledig biologisch.

pijlLees meer over het maken van wijn
pijlBekijk onze qvevri wijnen

Een wijnkelder met rustende vaten

Een wijnkelder met rustende vaten







Rijping in roestvrij stalen vaten

Gisting en rijping in roestvrij stalen tanks







Het omroeren van wijn

Het omroeren van wijn







Oude aardewerken kruiken in Georgië

Oude qvevri in Georgië







Druiven en ondergrondse aardewerken kruiken

Druiven naast ondergrondse qvevri







Rijping in ondergrondse qvevri

Rijping in ondergrondse qvevri