Het serveren van rode wijn

Hoe serveer ik wijn?


Wijn op een goede manier serveren hoeft niet moeilijk te zijn. Afhankelijk van de sfeer en het gezelschap kies je hoeveel aandacht je aan het selecteren en schenken van de wijn wil besteden. Welke keuzes je maakt, is een kwestie van persoonlijke smaak.

Of je nu veel of weinig aandacht besteedt aan het serveren van de wijn, de volgende zaken spelen altijd een rol: de drink- en serveertemperatuur, het decanteren en het glaswerk.

Inhoud:
  1. Temperatuur
  2. Decanteren
  3. Glaswerk

 

Temperatuur


De temperatuur van de wijn heeft grote invloed op zijn geur en smaak. Koelen of verwarmen verandert misschien niets aan de samenstelling van de wijn, maar een te sterk gekoelde kwaliteitswijn zal niet al zijn smaak afgeven en een frisse witte wijn zal bij kamertemperatuur maar flauw smaken.

Temperatuur en geur

De geur van een jonge wijn of de geuren van een kwaliteitswijn verdwijnen sneller als een wijn warmer is. De geur van een wijn wordt dus tot op zekere hoogte bepaald door zijn serveertemperatuur.

Bij een temperatuur van 7 of 8 °C is de geur van de meeste wijnen bijna niet te ruiken. Wie van zijn wijn dus zoveel mogelijk geuren wil kunnen ruiken mag de wijn nooit te koud serveren.

Er moet ook rekening worden gehouden met de omgevingstemperatuur waaraan de wijn na het serveren wordt blootgesteld. Als de wijn eenmaal in een glas geschonken is zal hij de kamertemperatuur snel overnemen. Om te voorkomen dat een wijn te warm wordt en teveel of te snel geuren gaat afgeven, of dat de alcohol in de wijn te snel naar de neus stijgt, kan het een goed idee zijn om de fles te blijven koelen tussen het schenken door.

De kwaliteit van de wijn bepaalt hoe deze het beste gekoeld kan worden: hoe eenvoudiger de wijn, hoe koeler - hoe complexer de wijn, hoe warmer.

Temperatuur en smaak

Smaakpapillen reageren verschillend op warmte of kou. Hoe de smaakpapillen zoet, zuur, koolzuur, tannine of alcohol waarnemen hangt namelijk af van de temperatuur.

Bij warmte zijn vooral de zoetheid en zuurgraad van een wijn goed te proeven, bij kou met name de tannine.

Eenvoudige witte wijnen die geen tannine bevatten, kunnen dus beter gekoeld geserveerd worden. Bij lage temperaturen komt hun fruitigheid het beste tot zijn recht.

Volle witte wijnen van hogere kwaliteit, zeker als deze op houten vaten gerijpt zijn en tannine bevatten, kunnen bijna op dezelfde temperatuur geserveerd worden als rode wijnen.

De drinktemperatuur van rode wijnen is afhankelijk van het tanninegehalte van de wijn. Hoe meer tannine een rode wijn bevat, hoe warmer hij geserveerd moet worden. Zeker "grote" rode wijnen komen pas vanaf 18 °C goed tot hun recht.

Rode wijnen smaken gekoeld alleen goed wanneer ze weinig tannine bevatten. Het kan in sommige gevallen daarom beter zijn om in plaats van een rode wijn te kiezen voor een goed gekoelde rosé.

Richtlijn serveertemperaturen:
Wijnsoort Temperatuur
 Mousserende wijn: droog en fruitig
 4 - 6 °C
 Mousserende wijn: champagne 
 12 - 14 °C
 Witte wijn: licht & zurig  6 - 8 °C
 Witte wijn: exotisch en aromatisch  7 - 10 °C
 Witte wijn: sterke houtinvloeden of gerijpt in qvevri
 14 - 15 °C
 Rosé:  6 - 8 °C
 Rode wijn: licht & fruitig  12 - 14 °C
 Rode wijn: transparant en kruidig
 16 °C
 Rode wijn: vol en tanninerijk
 18 °C
 Rode wijn: gerijpt in vat of in qvevri
 18 °C
 Zoete witte wijn:  12 - 16 °C

 

pijlLees meer over het bewaren van wijn
pijlBekijk onze wijnselectie

 

Decanteren


Het overschenken (decanteren) van een fles wijn in een karaf is niet alleen een teken van goede tafelmanieren, maar heeft ook andere redenen:

  • Oude wijn (vooral oude rode wijn) wordt gescheiden van zijn bezinksel (droesem) dat zich op de bodem van de fles heeft verzameld
  • Jonge wijn heeft contact met zuurstof nodig om zijn tannine te laten rijpen

Het scheiden van het bezinksel van een te drinken wijn gebeurt al sinds de oudheid, maar het luchten van jonge wijnen kent zijn voor en tegenstanders. Voorstanders zijn van mening dat een wijn zich meer opent door in contact te staan met verse lucht. Tegenstanders zijn van mening dat een wijn teveel van zijn geuren verliest als hij hieraan wordt blootgesteld.

Er vinden veel chemische reacties plaats in een wijn nadat deze is uitgeschonken. Niet al deze reacties zijn evengoed onderzocht door de wetenschap. Of een wijn van te voren gedecanteerd moet worden of niet, hangt af van de stabiliteit van de wijn, hoeveel tannine deze bevat en persoonlijke drinkgewoonten en smaak. Een definitief antwoord is eigenlijk niet te geven.

pijlLees meer over het proeven van wijn
pijlBekijk onze wijnselectie

 

Glaswerk


Het kiezen van het juiste glaswerk zal de drinkervaring altijd ten goede komen. Welk glas het beste gekozen kan worden, hangt weer sterk af van het type wijn en persoonlijke voorkeuren.

1. Mousserende wijn en champagne:

Ondanks de aanwezigheid van koolzuur, gaat het hier toch echt om wijn. Een goed champagneglas is slank, hoog en tulpvormig.

2. Lichte witte wijnen met een zuur accent:

Het glas hoeft niet breed te zijn, omdat alleen de fruitigheid benadrukt hoeft te worden. Een gekromde rand helpt de wijn vooraan op de tong te komen.

3. Volle, gerijpte witte wijnen:

(bijvoorbeeld qvevri wijnen)

Een glas met een (relatief) grote inhoud is hier het beste, zodat de wijn voldoende contact met de lucht heeft en zich daardoor goed kan vrijgeven.

4. Zeer volle en aromatische witte wijnen:

(bijvoorbeeld lang gerijpte qvevri wijnen)

Voor dit soort wijnen is een middelgrote kelk het beste geschikt. Als de kelk te groot is, vervluchtigen de geuren te snel.

5. Lichte, fruitige rode wijn:

(bijvoorbeeld beaujolaiswijnen)

Net als bij zeer volle witte wijnen is een middelgrote kelk het beste. Ook hier hoeft de kelk niet te hoog of groot te zijn.

6. Kruidige maar zachte rode wijn:

(bijvoorbeeld pinot noir wijnen)

De fijne fruitaroma's komen het beste tot hun recht bij een groot wijnoppervlak. Ook kruidige aroma's blijven in een breed ballonvormig glas het beste hangen.

7. Zachte volle rode wijn:

(bijvoorbeeld merlot wijnen)

Een middelhoge maar brede kelk zorgt ervoor dat er voldoende wijnoppervlak is.

8. Tanninerijke complexe rode wijn:

(bijvoorbeeld qvevri wijnen)

Zeer donkere wijnen hebben veel zuurstofcontact nodig om hun geur tot zijn recht te laten komen. Het glas moet wel aan de hoge kant te zijn, zodat de alcohol niet teveel geroken wordt.

9. Gerijpte wijnen:

(bijvoorbeeld lang gerijpte qvevri wijnen)

Rijpe wijnen zijn vaak erg kwetsbaar en daarom is verstandig ervoor te zorgen dat alle geuren zich concentreren. Een middelgroot maar hoog en smal toelopend glas is het beste.

10. Zoete witte wijnen:

Zoete witte wijnen kunnen erg verschillend zijn. Een trechtervormig glas is aan te raden zodat het wijnoppervlak groot genoeg is zelfs bij kleine hoeveelheden. 

pijlLees meer over het proeven van wijn
pijlBekijk onze wijnselectie

Het serveren van wijn

Het serveren van wijn










Witte en roséwijnen gekoeld in ijs

Witte en roséwijnen gekoeld in ijs








Rode wijnen in een speciale wijnkoelkast

Rode wijnen in een speciale wijnkoelkast















Een decanteer karaf met rode wijn

Een decanteer karaf met rode wijn








Het selecteren van het juiste glas, 1 t/m 4  (witte wijn glazen)

Het selecteren van het juiste glas
(1 t/m 4)



Het selecteren van het juiste glas, 5 t/m 8 (rode wijn glazen)

Het selecteren van het juiste glas
(5 t/m 8)



et selecteren van het juiste glas, 9 t/m 10 (gerijpte of witte wijn)

Het selecteren van het juiste glas
(9 t/m 10)

Het bewaren van wijn

Hoe bewaar ik wijn?


Er wordt wel eens gezegd dat elke fles wijn een uniek verhaal bevat. Dit verhaal wil je natuurlijk zo goed mogelijk bewaren zodat, wanneer de kurk er uit gaat, het verhaal zo mooi mogelijk verteld wordt.

Inhoud:
  1. Welke wijn kun je bewaren?
  2. Hoe bewaar ik wijn?
  3. Extra tips

 

Welke wijnen kun je bewaren?


Bepaalde soorten wijnen zijn erg geschikt om lang te bewaren, andere wijnen kunnen juist beter jong gedronken worden. Het belangrijkste voordeel van wijnen bewaren is dat de wijn zich kan ontwikkelen op de fles. Wanneer de fles goed bewaard wordt, kan de wijn die erin zit meer karakter en andere unieke kwaliteiten ontwikkelen.

In rode wijnen ontwikkelen zich vaak de meer complexe aromas van bijvoorbeeld kruiden, rijp fruit, leer, tabak en cacoa.

Voor witte wijnen gaat het er meestal om dat de zoetheid van de wijn verminderd. Hier voor in de plaats komt er een meer frisse wijn met karakter.

Een zwaardere rode wijn zoals de Amarone van Valentina Cubi kan bijvoorbeeld heel goed tientallen jaren bewaard worden. Dit geldt ook voor de Valpolicella wijnen van hetzelfde wijnhuis. Ook bepaalde witte wijnen kunnen heel goed bewaard worden. Voorbeeld hiervan zijn een hoge kwaliteit witte wijnen die in Italië gemaakt worden door wijnhuis Laimburg.

Typische voorbeelden van wijnen die bewaard kunnen worden zijn wijnen uit de Bordeaux, rode en witte Bourgogne en Chablis. Wijnen die niet goed bewaard kunnen worden, zijn vaak over het algemeen erg frisse wijnen zoals wijnen gemaakt van Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Verdejo, Verdicchio, Albarinho en andere vergelijkbare druivenrassen.

Wijnmakers maken wijn vaak speciaal wel of niet geschikt om te bewaren. In geval van twijfel, vraag een vinoloog, de verkoper of de importeur of en hoe lang een wijn bewaard kan blijven. Het overgrote deel van alle wijnen die in de supermarkt verkocht worden, zijn niet geschikt om langere tijd te bewaren.


pijlLees meer over het proeven van wijn
pijlBekijk onze (bewaar)wijnen

 

Hoe bewaar ik wijn? 


Er zijn een aantal zaken die belangrijk zijn om te weten over het bewaren van wijn:

Bewaar de wijn op een plek waar er het minste zonlicht bij kan komen.

Dit is belangrijk omdat wijn in een fles beïnvloed kan worden door UV-licht. Sommige flessen hebben donker glas dat speciaal gemaakt is om het UV-licht te filteren en de wijn te beschermen. Wijnkoelkasten bieden vaak een geschikte, UV-licht vrije plek en daarnaast ook de juiste klimaatomstandigheden om wijn te bewaren.

Houd de temperatuur constant en tussen 7 en 18 graden celcius.

Net als bij het drinken van wijn, waarbij de temperatuur van de wijn erg belangrijk is, is de temperatuur ook erg belangrijk bij het bewaren van wijn.

Temperatuurcontrole is van belang bij het bewaren van wijn, omdat wijn erg gevoelig is voor temperatuurswisselingen en uitschietende temperaturen. Een te hoge temperatuur kan er voor zorgen dat een wijn zich te snel gaat ontwikkelen. Soms wordt er bewust gekozen voor een hoge temperatuur, maar deze mag niet hoger worden dan 24 graden en het is ideaal wanneer deze constant hoog blijft. Veel temperatuursverschillen kunnen er ook voor zorgen dat de wijn kapot gaat. De temperatuur is ook belangrijk om de kurk gezond te houden.

Luchtvochtigheid rond de 70% houden.

Het laatste punt dat we bij de temperatuurscontrole noemden ging over het gezond blijven van de kurk. Dit wordt geregeld door middel van luchtvochtigheid. Als de vochtigheid te laag is, kan de kurk in de fles uitdrogen en uiteindelijk misschien zelfs afbrokkelen en in de wijn komen. Dit wilt men natuurlijk niet, omdat de wijn dan naar kurk gaat smaken. Wanneer de luchtvochtigheid constant rond 70% is, is dit zeer goed voor de kurk. Gelukkig kijkt dit niet heel nauw, het is goed genoeg voor de kurk en de fles wanneer de luchtvochtigheid tussen 60% en 80% zit.

Geef de fles rust.

Net zoals bij mensen is het voor wijn niet goed om altijd maar stil te staan, maar te uitbundig en plotseling beweging is ook weer niet verstandig. In een fles wijn met daarin vaste deeltjes en bezinksel, ook wel 'droesem' genoemd, moet de fles voordat deze geopend wordt een tijd rustig staan. Wanneer u een dergelijke wijn wilt drinken, kunt u gewoon de wijn schenken tot u ziet dat het droesem met de wijn uit de fles komt. Wanneer de fles overmatig geschud wordt en daarna wordt geschonken, is er een veel grotere kans dat er droesem in het glas komt. Aan de andere kant moet het droesem wel met alle vloeistof in contact kunnen komen, zodat alle wijn in de fles zich kan ontwikkelen. Daarom is het verstandig flessen op gezette tijden te draaien of voorzicht te bewegen.

Ook is het belangrijk om een fles op de zijkant te leggen, vooral wanneer de fles een kurksluiting heeft. Dit is belangrijk omdat de kurk dan vochtig blijft en niet kan uitdrogen. Dit zorgt er ook nog eens voor dat er zo min mogelijk zuurstof bij de wijn kan komen, en zuurstof is de grootste vijand van wijn. Zuurstof kan ervoor zorgen dat de wijn zuur wordt en uiteindelijk in azijn veranderd!


pijlLees meer over het serveren van wijn
pijlBekijk onze (bewaar)wijnen

 

Extra tips


Veiligheid van de wijn.

Om nu daadwerkelijk een bewaker in uw wijnkelder neer te zetten is waarschijnlijk een beetje overdreven, maar de veiligheid van een wijnkelder is van belang. We doelen hiermee op het regelmatig controleren van de apparatuur die temperatuur en luchtvochtigheid regelen, brandveiligheid en helaas ook diefstalpreventie. Wijn, zeker dure wijn, kan nog wel eens een interessant product zijn voor dieven om te stelen, omdat het gemakkelijk door te verkopen is. Zorg er dus voor dat de wijnen op een plek liggen waar dieven er niet makkelijk kunnen komen, waar een mogelijke brand uit te sluiten is en dat de apparatuur die in de ruimte staat goed onderhouden is.

Houd sterke geuren uit de buurt van wijn.

De laatste tip die wij willen geven is dat wij aanraden is om producten met een zeer uitgesproken geur, zoals knoflook en ui, niet in de buurt van wijn te bewaren. In het geval van een fles met een kurk, kan deze geur in de kurk trekken en uiteindelijk ook de wijn beïnvloeden. Ook is het af te raden om veel te roken in de buurt van de door u zo geliefde wijn collectie om dezelfde reden.


pijlLees meer over het serveren van wijn
pijlBekijk onze (bewaar)wijnen

Het bewaren van wijn

Wijn bewaren is een verhaal bewaren!










Het bewaren van wijn

Welke wijnen kun je bewaren?










Het bewaren van wijn

Een traditionele wijnkelder










Het bewaren van wijn

Een zeer moderne wijnkelder

Het uitzoeken van druiven met de hand

Hoe wordt wijn gemaakt?


Het maken van wijn (vinificatie) is een interessant proces waar veel bij komt kijken. Witte, rode en roséwijnen kennen allemaal een eigen methode, die per wijnstreek of wijnbouwer weer anders wordt toegepast. Het maakt niet uit wat voor soort wijn men maakt, alles wat bij het maken van wijn van belang is wordt hier beschreven tot aan het moment van gisting en rijping.

pijlLees meer over gisting en rijping

Inhoud:
  1. Voor de oogst
  2. Verzorging in de wijngaard
  3. De wijnoogst
  4. Het verwerken van de oogst
  5. Het persen van de druiven
  6. Klaren en gisting

 

Voor de oogst


Er zijn verschillende factoren die van invloed zijn op de ontwikkeling van een druivensoort en de uiteindelijke wijn. Een zelfde druivensoort (variëteit) kan namelijk, afhankelijk van waar hij geplant wordt, sterk verschillende wijnen opleveren.

De volgende factoren zijn van belang:
  • De geologische samenstelling (bijvoorbeeld graniet, leisteen, kalksteen of kleigrond) van de bodem.
  • De aanwezigheid van micro-organismen (schimmels, algen, bacteriën) en macro-organismen (wormen, torren en andere insecten) in de bodem.
  • Het aanvullen van natuurlijke voedingsstoffen in de bodem door middel van bemesting (stikstof, fosfor, kalium, calcium of magnesium).
  • De geografische kenmerken (natuurlijke waterstromen, de hellingsgraad en de hoogte) van het gebied.
  • Het macroklimaat (mediterraans of continentaal) van het gebied.
  • Het microklimaat (temperaturen, zonnekracht en luchtvochtigheid) van het gebied.

De term terroir wordt gebruikt als verzamelnaam voor al deze factoren.

 

Verzorging in de wijngaard


De druivenstok is van oorsprong een klimplant die zich langs bomen slingerde. Als een druivenstok aan zichzelf wordt overgelaten, zal hij vooral naar boven te groeien. Het doel van het snoeien is het onderdrukken van deze wildgroei, iets wat de structuur van de plant verzwakt. Daarnaast zorgt snoei ervoor dat de plant zijn energie niet steekt in uitlopers en blijft het gevaar op schimmelziekten beperkt.

De snoei bepaalt de omvang en de kwaliteit van de oogst. Tijdens het snoeien wordt er bepaald hoeveel knoppen er mogen volgroeien. Uit elke knop kan een loot ontspringen, die op zijn beurt weer maximaal drie trossen kan dragen. Als een plant teveel trossen draagt kan dit ervoor zorgen dat zijn druiven niet volledig rijpen. Daarnaast kan het er voor zorgen dat hij niet genoeg energie over heeft om reserves op te bouwen, iets wat de plant verzwakt.

Naast het snoeien van druivenstokken is ook een goede bodemverzorging van belang. Bij chemische onkruidbestrijding worden herbiciden (onkruidverdelgers) gebruikt die er voor zorgen dat er minder grondbewerking nodig is. Toch wordt de bodem dan nog een aantal keer per jaar bewerkt om lucht door te laten en de grond los te maken. Een andere optie is thermische onkruidbestrijding, waarbij het onkruid wordt verbrand.

Of regelmatig ploegen nodig is hangt af van de hoeveelheid onkruid. Om te voorkomen dat er (te) veel herbiciden moeten worden ingezet, kan er ook worden gekozen om alle tussenruimten met gras te laten begroeien. In dat geval is regelmatig maaien nodig.

 

De wijnoogst


Of er gekozen wordt voor handmatige of mechanische oogst, ligt vaak aan plaatselijke omstandigheden.

Als de hellingen steil zijn en percelen klein zijn en ver van elkaar liggen is er meestal geen andere manier dan de oogst handmatig binnen te halen.

Aan de andere kant spelen werknemerskosten en de snelheid waarmee de oogst moet worden binnengehaald vaak een grote rol. Hierdoor wordt steeds vaker gekozen voor mechanische oogst.

Handmatige wijnoogst

Een van de belangrijkste doelen van handmatige oogst is om druiven volledig onbeschadigd naar de wijnkelder te krijgen.

Als druiven tijdens de oogst beschadigd raken, is er een kans dat het sap wegvloeit en oxideert, iets wat slecht is voor de wijn en men te allen tijde probeert te voorkomen.

Handmatige oogst maakt het mogelijk om de druiven tijdens of direct na de oogst in de wijngaard te selecteren. Deze selectie zorgt ervoor dat alleen druiven van voldoende kwaliteit naar de wijnkelder worden gebracht. Bij mechanische oogst heeft de wijnbouwer deze keuze niet, want de machine verwijdert alleen maar druiven van de druivenstokken.

Daar komt bij dat de wijnbouwer bij handmatige oogst de keuze heeft om een deel van de druiven te ontstelen, een keuze die hij bij mechanische oogst niet heeft. Het ontstelen van druiven kan van grote invloed zijn, omdat druivenstelen stoffen bevatten die de uiteindelijke wijn en houdbaarheid sterk beïnvloeden.  

Machinale wijnoogst

De inzet van moderne oogstmachines is vaak een economische beslissing. In landen waar de lonen hoger liggen, kan er veel bespaard worden door de inzet van machines. Daarnaast kan het zijn dat er niet voldoende seizoenswerkers beschikbaar zijn voor een tijdige oogst, zoals bijvoorbeeld in Australië.

Hoewel sommige wijnbouwers claimen dat de kwaliteit niet minder is bij mechanische oogst, is dat niet helemaal waar. Bij bijvoorbeeld chardonnay is het resultaat minder goed en bij pinot noir is het verschil met handmatige oogst nog groter.

De kwaliteit van mechanische oogst hangt ook af van hoe de machines staan ingesteld. Hoe sneller de machine rijdt, hoe harder hij moet schudden om op tijd de druiven los te krijgen. Snel schudden leidt weer tot meer beschadiging van de oogst. Bij wijnen waarbij hele druiven gebruikt worden, zoals bij champagne of beaujolais, kan in principe helemaal geen oogstmachine worden ingezet, omdat dit de druiven teveel beschadigt. 

 

Het verwerken van de oogst


Na de oogst worden druiven als eerste geselecteerd. Dit kan al voor transport gedaan worden in de wijngaard, of bij het aankomen van de druiven in de wijnkelder.

Bladeren, onrijpe druiven en druiven die aangetast zijn door schimmel kunnen hier worden verwijderd. Bij het maken van rode wijn is dit belangrijk om negatieve effecten tijdens het inweken van de most (druivensap met schillen, pitten en steeltjes) en tijdens de gisting te voorkomen. Bij het maken van witte wijn is dit minder belangrijk, omdat hierbij de schillen, behalve in bijzondere gevallen, niet met de most in aanraking komen.

Bij machinale oogst is handmatig selecteren niet altijd nodig. Een goed ingestelde oogstmachine plukt geen onrijpe of verdorde druiven. Achtergebleven bladeren kunnen door ventilatoren gemakkelijk worden weggeblazen.

De oogst komt de wijnkelder in kuipen, kisten of laadbakken in. Hoe minder druiven er op elkaar gestapeld liggen, hoe kleiner de kans op kneuzing. Op deze manier kan voorkomen worden dat de druiven onder hun eigen gewicht bezwijken en het vrijgekomen sap oxideert.

 

Het persen van de druiven


Bij het maken van witte en rode wijn wordt er op verschillende momenten geperst. Bij het maken van witte wijn worden druiven vaak direct na de oogst geperst.  Bij rode wijn worden de druiven vaak eerst gekneusd en geweekt. Omdat het sap van witte en van rode druiven kleurloos is, kan er van beide soorten witte wijn worden gemaakt. Bij het maken van roséwijnen worden dezelfde stappen als bij rode wijn gevolgd, maar wordt het weken van de druiven verkort zodat er niet teveel kleur en smaakstoffen bij het sap komen.

Er zijn verschillende perstechnieken. Welke techniek er gebruikt wordt hangt af van de middelen die de wijnbouwer voor handen heeft, de hoeveelheid te persen druiven en de soort wijn die hij wil maken.

Het persen met houten persen gebeurt al sinds de oudheid. Tot aan de Franse Revolutie bezaten alleen de adel en kloosters eigen wijnpersen. Wijnboeren moesten leengeld betalen voordat zij hun druiven daar konden laten persen. Na de Franse Revolutie kwamen er in steeds meer wijnkelders kleine persen te staan. Bij oude wijnpersen werden de druiven of de pulp op een grote molensteen verspreid. Met behulp van een grote verticale hevel werden de druiven geperst. Andere wijnpersen bestonden uit een verticale schroef waaraan een persplaat was bevestigd. Persen gebeurde hier door de schroef met de plaat langzaam aan te draaien.

Tot de halverwege 20e eeuw werden verticale handpersen nog veel gebruikt. In sommige wijnstreken wordt volgens traditie nog verticaal met de hand geperst, al gebeurt dit dan wel met machinale ondersteuning.

Horizontale persen zien we tegenwoordig bij iedere wijnbouwer terug. De druiven of de ingeweekte pulp worden in een draaiende zeefcilinder tegen een zeefwand aangeperst. Door het veranderen van de draairichting wordt de druivenmassa weer losgeweekt. 

Pneumatische persen zijn nog verder ontwikkeld dan horizontale persen. Het persen gebeurt hier door een in de cilinder hangende rubberen zak met lucht te vullen, die de pulp tegen de wanden aandrukt. Door de cilinder te draaien op het moment dat de rubberen zak niet helemaal gevuld is, wordt de pulp omgewenteld. Een groot voordeel van deze voorzichtige methode is dat deze zeer goede resultaten kan opleveren. Daarnaast kunnen er ook kleinere hoeveelheden worden geperst dan bij mechanisch persen.

Een laatste persmethode is het continuepersen, waarbij de druiven door een schroef of een lopende band door een cilinder heen worden verplaatst. Hierbij komen ze onder steeds sterker wordende druk te staan. Deze methode is helemaal geautomatiseerd maar levert helaas vaak maar most van gemiddelde kwaliteit op. 

 

Klaren en gisting


Bij het gisten veranderen gistcellen vruchtensuikers in alcohol. Daarnaast komt er kooldioxide en warmte vrij. Dit proces noemen we fermentatie. Afhankelijk van het soort wijn dat de wijnmaker wil maken, worden alle suikers of maar een deel ervan omgezet in alcohol.

Witte wijn

Voordat de witte most die vrijkomt na het persen het gistproces in gaat, moet hij geklaard (gefilterd) worden. Steeltjes, schillen en zelfs restjes aarde worden verwijderd om er voor te zorgen dat de uiteindelijke wijn helder is en een goede geur zal afgeven. Bij rijpe druiven is de most vaak erg troebel. Het klaren van de most moet voorzichtig gebeuren, bij een te sterk geklaarde most bestaat de kans dat de fermentatie tot stilstand komt omdat er niet genoeg actieve stoffen meer in de most zitten.

Het klaren kan op twee manieren gebeuren. Als eerste is er stilstaande (statische) klaring, waarbij de wijnmaker de most tot 24 uur laat rusten in een tank, totdat de ongewenste deeltjes zijn afgezakt naar de bodem. Een tweede manier is actief (dynamisch) klaren, waarbij door gebruik van een centrifuge ongewenste deeltjes van de most worden gescheiden.

Nadat het klaren is afgerond, kan de most verder gisten en rijpen in (roestvrij stalen) tanks of (houten) vaten. Na een rustperiode in tanks of vaten is de wijn klaar om gebotteld te worden. Afhankelijk van de keuze van de wijnmaker is de wijn dan direct drinkbaar, of mag hij nog verder rijpen op fles.

pijlLees meer over gisting en rijping
pijlBekijk onze witte wijnen

Rode of roséwijn

Bij het maken van rode of roséwijn ontstaat bij het inweken van de most ook de kleur van de wijn. Kleur- en smaakstoffen (polyfenolen en tannine) zitten vooral in de druivenschillen, die bij het verwerken en persen van de oogst in contact staan met het sap.

De alcoholische gisting van blauwe druiven kan al beginnen in het druivensap, de most en zelfs in andere bestanddelen (schillen, pitten, stelen) als deze tijdens de oogst of het persen niet verwijderd zijn.

Om ervoor te zorgen dat er voldoende kleur- en smaakstoffen in de most worden opgenomen, is het belangrijk dat de vloeistof en de vaste massa goed met elkaar in contact blijven.

Door het onstaan en vrijkomen van koolzuur kunnen de vaste bestanddelen naar boven drijven en een dikke brij (chapeau) vormen. Dit kan worden voorkomen door most in de tank naar boven te pompen of met roerstokken de brij naar onderen te duwen (pigeage).

Door de inweektijd langer te maken wordt ervoor gezorgd dat er meer kleur- en smaakstoffen in de vloeistof worden opgenomen. Dat heeft wel als risico dat er niet meer genoeg koolzuur is om de most te beschermen tegen zuurstof en dat de kwaliteit achteruit gaat.

Op het moment dat de gisting is afgelopen laat de wijnmaker eerst de voorloop (vin de goutte) uitlopen. Alle vaste bestandsdelen en wat overblijft wordt geperst en levert perswijn (vin de presse) op. Perswijn bevat vaak meer tannine dan lekwijn en is over het algemeen van lagere kwaliteit.

Net als bij witte wijn kan de most nadat het klaren is afgerond verder gisten en rijpen in (roestvrij stalen) tanks of (houten) vaten. Ook hier is de wijn na een rustperiode in tanks of vaten klaar om gebotteld te worden. Afhankelijk van de keuze van de wijnmaker is de wijn dan direct drinkbaar, mag hij nog verder rijpen op fles of kan hij een tweede gisting ondergaan.

pijlLees meer over gisting en rijping
pijlBekijk onze rode wijnen
pijlBekijk onze roséwijnen

Qvevri wijn

Een hele andere maar interessante methode voor het klaren en gisten van wijn vinden we terug in Georgië. Bij deze methode worden alleen zeer gezonde witte of rode druiven gebruikt. De most afkomstig van deze druiven wordt eerst in grote ondergrondse kruiken (qvevri) gegoten.

Gedurende twee weken vindt er gisting plaats, waarbij de most om de twee of vier dagen voorzichtig wordt omgeroerd met een lange houten stok. Hierna worden de kruiken volledig afgesloten en komt de wijn tot rust.

De wijn die na afloop van dit proces ontstaat, kan verder rijpen in nieuwe kruiken of op fles. Afhankelijk van de keuze van de wijnmaker kan deze jonge wijn ook direct gedronken worden.

pijlLees meer over gisting en rijping
pijlBekijk onze qvevri wijnen


Schuchmann Wijngaard - Kakheti, Georgië

Schuchmann Wijngaard - Kakheti, Georgië








Het snoeien van een druivenstok

Het snoeien van een druivenstok








Handmatig oogst van druiven

Handmatig oogst van druiven








Machinale oogst van druiven

Machinale oogst van druiven








Machinale verwerking van de oogst

Machinale verwerking van de oogst








Een traditionele verticale wijnpers

Een traditionele verticale wijnpers








Handmatige bewerking van de most

Handmatige bewerking van de most








Most in een stalen tank na machinale bewerking

Most in een stalen tank na machinale bewerking








De most komt tot rust in stalen tanks

De most komt tot rust in stalen tanks








Rijping op (eiken)houten vaten

Rijping op (eiken)houten vaten








Rijping in (aardenwerk) kruiken

Rijping in kruiken (Qvevri)
 

Het proeven van wijn - selectie glazen

Hoe proef ik wijn?


Het proeven (degusteren) van wijn is iets anders dan het drinken van wijn. Bij het drinken van wijn is de totale smaak het belangrijkst. Bij het proeven van wijn gaat het om het herkennen en benoemen van alle details die een wijn maken tot wat hij is. Een andere manier om wijn te beleven dus!

Om een wijn goed te kunnen beoordelen, is een goede techniek nodig. De beste volgorde is: eerst ruiken, daarna proeven op de tong, dan de afdronk in de keelholte en als laatste de wijn beoordelen op kleur.

Vroeger werd wijn vaak op kleur beoordeeld, maar tegenwoordig is kleur geen goede aanwijzing meer. Het is namelijk niet meer te zeggen of een wijn zijn kleur dankt aan een kleurtrend op wijngebied (bijvoorbeeld door de inzet van speciale gisten) of dat de kleur het gevolg is van een natuurlijk rijpingsproces.

Het oude schema van kleur-geur-smaak is daarom achterhaald. Juist de geur vertelt tegenwoordig het meeste over de wijn en hoe deze gemaakt is.

pijlLees meer over het serveren van wijn

Inhoud:
  1. Geur
  2. Smaak
  3. Kleur

 

Geur


De verschillende geuren in wijn zijn, natuurlijk, het beste met de reukzin waar te nemen. Het grootste deel van de indruk die een wijn geeft komt dan ook via de neus binnen.

Onze neus kan duizenden verschillende geuren onderscheiden. Nadat de neus het signaal doorgeeft aan de hersenen zorgen deze voor het filteren, herkennen en beoordelen van deze signalen.

Het reukcentrum van de mens ligt in de bovenkant van de neusholte in de bovenste drie neusschelpen. In de bovenste van deze schelpen ligt het neusslijmvlies, waar geurmoleculen zich kunnen hechten aan miljoenen zenuwcellen. Niet alleen bij het inademen, maar ook bij het uitademen kunnen geurmoleculen zich aan het slijmvlies hechten.

Om alle geuren (het bouquet) van een wijn waar te nemen, moeten deze geurmoleculen het neusslijmvlies eerst bereiken. Daarom is het nodig bij het ruiken langzaam en diep in te ademen. Als er te snel of te kort wordt ingeademd, bestaat de kans dat niet alle moleculen zich goed aan het slijmvlies hechten.

Door een glas tot ongeveer een derde te vullen en het goed te walsen (te draaien) komen er zoveel mogelijk geurmoleculen vrij. Na het walsen steek je de neus in de met geurstoffen gevulde lucht direct boven het wijnoppervlak en adem je langzaam in.

Eenvoudige wijnen

Het is beter om eerst makkelijke geuren zoals die van fruit proberen waar te nemen. Bij witte wijn kunnen dat bijvoorbeeld meloen, banaan, ananas, perzik, appel of citroen zijn. Bij rode wijn zijn dat bijvoorbeeld rode bessen, pruimen of kersen.

Na het ruiken van deze geuren kan er gelet worden op plantaardige geuren zoals die van bloesems, grassen of andere (delen van) planten. De meeste eenvoudige wijnen kennen niet meer geuren dan hier genoemd worden, omdat deze geuren alleen van de gebruikte druiven afkomstig zijn.

Sommige wijnen worden gemaakt met de focus op één bepaalde geur. Door het gebruik van moderne gistingstechnieken en enzymen kunnen deze specifieke geuren ontstaan. Ondanks dat de geur van deze wijnen vaak erg spectaculair is, zal de afdronk snel tegenvallen.

Kwaliteitswijnen

We gebruiken de term bouquet eigenlijk pas als de geur van de wijn niet alleen van de gebruikte druivenrassen afkomstig is, maar ook van het terroir, het oogstjaar en de leeftijd van de wijn.

Bij witte wijn zorgen deze factoren ervoor dat er geuren zoals honing, vanille, boter, stro of cederhout te ruiken zijn.

Bij rode wijnen gaat dit nog een stap verder en kunnen er ook geuren zoals chocolade, koffie, rook en hout worden geroken.

Er kunnen ook minder aangename geuren zoals zeep, azijn of petroleum in een wijn voorkomen. Als een van deze geuren te sterk naar voren komt, is de wijn mislukt.

pijlLees meer over het serveren van wijn
pijlBekijk onze wijnselectie

 

Smaak


De smaak van wijn is op twee manieren te proeven. Als eerste op de tong, maar daarnaast ook in de keelholte.

De smaakknoppen op de tong onderscheiden een aantal smaken, zoals zoet, zuur, bitter en zout. Ook umami, een hartige smaak die we bijvoorbeeld in vlees of kaas proeven, hoort in dit rijtje thuis.

Wetenschappelijk onderzoek heeft uitgewezen dat de smaakzones op de tong niet zo duidelijk van elkaar gescheiden zijn als men vroeger dacht. Daarom wordt er tegenwoordig een nieuwe indeling van de smaakzones gebruikt, waarbij zoet op het voorste gedeelte van de tong wordt waargenomen, zout in het midden en zuur en bitter achter op de tong.

Witte wijn

Bij het proeven van witte wijn wordt als eerste zoet en direct daarna zuur waargenomen. Of het nu om een zoete of droge witte wijn gaat, de balans tussen zoet en zuur is erg belangrijk en geeft de kwaliteit van de wijn aan.

Een overheersende zure smaak betekent niet automatisch dat een wijn van mindere kwaliteit is, maar kan wel betekenen dat er onrijpe druiven gebruikt zijn of er teveel geoogst is. Een hoge zuurgraad moet goed passen in het bouquet van een wijn.

Zoetheid moet net als de zuurgraad opgaan in het bouquet. Als zoetheid niet samen gaat met fruittonen of een lichte bitterheid, zal een wijn maar simpel lijken.

Een sterk bittere smaak is vaak een teken van het gebruik van rotte druiven of van kalk bij het ontzuren van de wijn.

Niet alleen de smaak die een witte wijn in de mond achterlaat, maar ook de structuur van de wijn is belangrijk. Is de wijn stroperig, dan hoort hij een volle smaak te hebben.

Vooral bij het doorslikken van de wijn komen alle smaken, via de keelholte, nog een keer langs. Deze smaken zijn het meest betrouwbaar en geven aan of een wijn van hoge kwaliteit is.

Standaardwijnen zullen niet teveel verschillende smaken bevatten, maar grote witte wijnen zijn te herkennen aan een mooi samenspel van uiteenlopende smaken.

Rode wijn

De smaak van rode wijn verschilt vooral van die van witte wijn door de aanwezigheid van tannine. Tannine, ook wel looizuur genoemd, is afkomstig uit de pitten, steeltjes en schillen van druiven, of uit het hout waarin de wijn gegist is.

De kwaliteit van de tannine is de belangrijkste aanwijzing dat er rijpe druiven zijn gebruikt en dat het om een wijn van hoge kwaliteit gaat. Tannine kan niet door de neus worden waargenomen, alleen in de mond en de keelholte.

Als de tannine een sterk overheersende, bittere indruk op de tong achterlaat, kan dat komen door een slecht wijnjaar, onrijpe of zieke druiven of een te lange extractie (inweken) tijdens het maken van de wijn.

Als de tannine een zachte en fijne indruk op de tong achterlaat, is hier geen sprake van en zijn er gezonde rijpe druiven geoogst en is de wijn met zorg gemaakt.

Ook bij rode wijn is de balans tussen zoetheid, zuurgraad en bitterheid doorslaggevend. Rode wijn bevat meestal weinig restsuikers, de zoetheid is vaak afkomstig van de alcohol in de wijn en aanwezige houtaroma's. Hoe bitterder of zuurder een rode wijn is, hoe meer zoetheid er nodig is om deze in balans te brengen.

Net als bij witte wijn, is rode wijn pas goed te beoordelen tijdens het doorslikken. Op dat moment vullen keel- en mondholte zich met alle smaken die de wijn rijk is. Als er dan smaken zoals specerijen, koffie, tabak en hout geproefd worden, is de kans erg groot dat het om een goede wijn gaat.

Na enkele jaren op fles gerijpt te hebben zullen goede rode wijnen steeds meer verschillende smaken gaan krijgen. In eerste instantie zijn er dan fruitige smaken te proeven die van de druiven afkomstig zijn, daarna zijn er ook smaken te proeven die het gevolg zijn van zorgvuldige bereiding en het terroir.

Eenvoudige rode wijnen zijn te herkennen aan een voorspelbare afdronk. Alleen smaken die afkomstig zijn van de gebruikte druiven zijn te proeven en de tannine laat ook in de keelholte maar een simpele indruk achter. Wijnen met een eenvoudige afdronk noemen we ook wel 'kort'.

pijlLees meer over het serveren van wijn
pijlBekijk onze wijnselectie

 

Kleur


De kleur van wijn is, bij het gewoon drinken van wijn, niet heel belangrijk en maar een deel van de totaalervaring.

Bij het degusteren (proeven) van wijn is de kleur van groter belang. Door de kleur van de wijn goed te bestuderen, kan er veel informatie over de gebruikte technieken voor extractie en rijping achterhaald worden. Deze technieken vormen weer een goede aanwijzing voor de kwaliteit van de wijn.

Op basis van de kleur kun je conclusies trekken over de smaak, productiemethoden en de leeftijd van een wijn, maar ook over het jaar en de gebruikte druivenrassen. Wel hebben we het hier over kleur die op natuurlijke wijze onstaan is, niet kleur die het gevolg is van het gebruik van kleurstoffen of speciale enzymen en gisten.

Vroeger, toen alleen natuurlijk stoffen de kleur van de wijn bepaalden, was kleur een betrouwbare indicator voor kwaliteit. Hoe donkerder een rode wijn, hoe meer tannine en andere extracten deze meestal bevatte. Ook de rijpheid en de zuurgraad van een wijn waren aan de hand van kleur in te schatten.

Om de kleur van een wijn goed te beoordelen, is een grote kennis van de chemie van wijn nodig. Daarom werd de kleur bij het wijnproeven vaak niet als richtlijn voor kwaliteit gebruikt.

Nadat dieprode wijnen in de mode kwamen, werd er steeds meer aandacht aan kleur besteed. Ook wijnmakers besloten de natuur een handje te helpen en wijn te manipuleren op kleurgebied. Het is belangrijk om te weten dat deze factoren langzaam hebben geleid tot een overwaardering van kleur als maatstaf voor kwaliteit.

Alle druiven die voor rode of witte wijn gebruikt worden bevatten van nature kleurstoffen. Afhankelijk van het soort druif en de rijpheid zijn ze lichter of donkerder. Door te selecteren op kleine of grote vruchten of een lage of hoge opbrengst kan er voor kwaliteit of kwantiteit (hoeveelheid) gekozen worden. Als tweede zijn werkzaamheden in de wijngaard (snoeien en bemesten) van invloed op de kleur van een wijn. Als laatste zijn werkzaamheden in de wijnkelder en de manier waarop de wijn bewaard wordt van invloed.

Witte wijn

Vaak wordt witte wijn als kleurloos gezien, omdat bij het maken ervan het sap niet in contact staat met de pulp. Toch klopt dat niet helemaal. De kleur van witte wijn kan variëren van bleekgroen tot goudgeel, al is dit vaak met het menselijk oog moeilijk te zien.

De kleur van witte wijn is vaak het gevolg van een combinatie van groene en gele plantaardige kleurstoffen. Deze kleurstoffen zitten niet alleen in de schil, maar ook in het vruchtvlees.

Rode wijn

Rode wijn bevat ongeveer tien keer zoveel kleurstoffen als witte wijn. Deze kleurstoffen komen voornamelijk uit de schil van de druif, waar ze bij rijpe druiven onder de invloed van zonlicht ontstaan. Hoe dikker en rijper de druivenschillen zijn, hoe minder sap de druiven bevatten en hoe groter de kans op veel kleur is.

Tannine heeft een stabiliserende invloed op kleurstoffen, waardoor wijnen die veel tannine bevatten ook donkerder zullen zijn.

Druivenrassen met een dikke schil (bijvoorbeeld carbernet sauvignon of syrah) zullen van nature donkere rode wijnen opleveren. Rassen met een dunnere schil kunnen ook volle wijnen opleveren, maar dan moet er wel voor een lage druifopbrengst gekozen worden en bladeren voldoende worden uitgedund.

In de wijnkelder hangt de verdere ontwikkeling van kleur vooral af van hoe lang en bij welke temperatuur het sap in contact staat de druivenschillen in de pulp.

Kleurstoffen worden vanaf het begin van de gisting aan verschillende biologische en chemische processen blootgesteld en dit zal aan de uiteindelijke wijn te zien zijn. Bij over-extractie van kleurstoffen kan een wijn zijn fijne karakter kwijtraken. De wijn met de diepste rode kleur hoeft dus niet altijd de beste te zijn. Aan de andere kant zal een bleke rode wijn niet snel van hoge kwaliteit zijn.

pijlLees meer over het serveren van wijn
pijlBekijk onze wijnselectie

Wijn proeven, een vak apart

Wijn proeven, een vak apart












Aroma's komen de neusschelpen binnen

Aroma's komen de neusschelpen binnen











Ruik goed voor de eerste slok

Ruik goed voor de eerste slok










Een verouderd schema

Een verouderd schema










Het juiste schema

Het juiste schema










Het vergelijken van smaken bij gelijke kleuren

Het vergelijken van smaken bij gelijke kleuren










Een aantal opvolgende kleuren

Een aantal opvolgende kleuren










Een aantal mogelijke kleuren
Een aantal mogelijke kleuren


Wijnvaten met rustende wijn

Hoe wordt wijn gerijpt?


Na het verwerken van de oogst wordt de most (druivensap met schillen, pitten en steeltjes) eerst geklaard (gefilterd). Nadat het klaren is afgerond kan de wijn gisten en rijpen in roestvrij stalen tanks, houten vaten of aardewerken kruiken (qvevri). Na een rustperiode in tanks, vaten of kruiken is de wijn klaar om gebotteld te worden, of kan er gekozen worden voor tweede gisting en rijping. De verschillende methodes voor gisting en rijping in tanks, vaten of kruiken worden hieronder beschreven.

Inhoud:
  1. Rijping in tanks en vaten
  2. Rijping in kruiken (qvevri)

 

Rijping in tanks en vaten


Witte wijn

De meeste witte wijn gist in roestvrij stalen tanks, waarbij de temperatuur gemakkelijk te controleren is.

Om witte wijn (vooral chardonnay) een prettige maar niet te overdreven houttoon te geven, laten wijnmakers de alcoholische gisting meteen in het vat (barrique) plaatsvinden. Deze gisting wordt gevolgd door extra rijping samen met het gistoverblijfsel (residu), wat voor extra karakter zorgt.

Nadat de alcoholische gisting is afgelopen vult de wijnmaker het vat af en start hij met het omroeren van het gist (battonage). Tijdens het omroeren van de wijn wordt er voor gezorgd dat er genoeg zuurstof tot op de bodem komt. Dit zorgt er voor dat de uiteindelijke wijn geen ongewenste geuren krijgt.

Hoe vaak het gist wordt omgeroerd, hangt af van het soort wijn dat de wijnmaker wil maken. Direct na het afvullen van het vat zal de wijnmaker het gist een aantal keer per week omroeren, maar na verloop van tijd zal hij dit minder doen.

Na een periode van ongeveer drie maanden laat hij de wijn rusten op het gistbezinksel, of wordt hij overgestoken (overgezet). Dit oversteken kan naar een ander vat, maar de wijnmaker kan er ook voor kiezen de wijn samen te voegen (assemblage) met andere wijn en het geheel in een andere tank of een nieuw vat te gieten.

pijlLees meer over het maken van wijn
pijlBekijk onze witte wijnen

Rode wijn

Voor rode wijn is alcoholische gisting in vaten geen optie, omdat die gisting samen met schillen, pitten en soms ook de stelen plaatsvindt. Het omroeren van dit alles in het vat is al lastig, het verwijderen van deze resten is bijna onmogelijk.

Na afloop van de alcoholische gisting kan rode wijn wel in vaten worden geplaatst, zodat het de rijping of een tweede gisting kan ondergaan. Deze tweede gisting staat bekend als melkzuurgisting of malolactische gisting. Als de temperatuur in de wijnkelder in de lente is opgelopen, kan deze gisting natuurlijk plaatsvinden. Appelzuren in de wijn worden hierbij omgezet naar zachtere zuren, iets wat de wijn soepeler kan maken.

Bij witte wijn is deze tweede gisting geen optie, omdat het omzetten van appelzuren naar zachtere zuren er dan voor zorgt dat er teveel smaak verdwijnt.

Vaten, vooral nieuwe vaten, verliezen langzaam vocht. Om te voorkomen dat de rode wijn daardoor teveel contact met zuurstof krijgt, moet het vat op vaste tijden opnieuw worden afgevuld (ouillage).

Rijping op vat duurt vaak drie tot achttien maanden. Hoe lang de rijping duurt, hangt af van de hoeveelheid zuren in het vat. Als er teveel zuren ontstaan, moet de rijpingstijd worden verkort.

Rijping op vat is veel arbeidsintensiever dan rijping in tanks. Daar komt bij dat vaten duurder zijn in de aanschaf en dat ze meer onderhoud nodig hebben. Afhankelijk van de wijn besluit de wijnmaker of deze moet rijpen op vat of op tank, iets wat de eindprijs sterk beïnvloedt. Daarom worden alleen wijnen van hoge kwaliteit gerijpt op vat.

pijlLees meer over het maken van wijn
pijlBekijk onze rode wijnen

Roséwijn

Voor roséwijn kan gekozen worden voor de route van witte wijn of voor de route van rode wijn, vaak met zeer verschillende resultaten.

pijlLees meer over het maken van wijn
pijlBekijk onze roséwijnen

 

Rijping in kruiken (qvevri)


Een qvevri (of kvevri) is een grote aardewerken kruik, oorspronkelijk afkomstig uit Georgië, die gebruikt wordt voor het maken van wijnen.

Het maken van wijn met behulp van de qvevri methode is naar waarschijnlijk meer dan 8000 jaar oud en daarom door UNCESCO opgenomen in de lijst van van Cultureel Werelderfgoed.

Archeologische opgravingen hebben daarnaast aangetoond dat er in Georgië door middel van deze methode voor het eerst ter wereld wijn gemaakt werd.

Een qvevri is gemaakt van gebakken rode klei (aardewerk) en niet geglazuurd. De binnenkant is afgewerkt met kalksteen. Een qvevri kan tussen de 100 en 4000 liter wijn bevatten. Grotere varianten (tot 10.000 liter) zijn tijdens opgravingen gevonden. Kleinere qvevri zijn geschikt voor het rijpen van wijn, de grotere voor het bewaren en conserveren van wijn.

In geen geval moet een qvevri worden verward met een Griekse of Romeinse amfora. Amfora ontstonden pas later in de geschiedenis en dienden vooral als transportmiddel en voor tijdelijke opslag van goederen.

Gisting in een qvevri

Licht gekneusde druiven worden samen met schil, pit en stelen in een open qvevri gegoten, waarna alcoholische gisting op natuurlijke wijze begint. Het proces van gisting kan tussen de twee en vier weken in beslag nemen.

Tijdens het gisten wordt de massa ongeveer twee keer per dag goed omgeroerd met speciale roerstaven. Vooral de vaste bestanddelen worden hierbij, net zoals bij gisting in tanks, naar onderen geduwd.

Nadat er voldoende alcoholische gisting heeft plaatsgevonden, wordt de qvevri afgesloten met een speciaal deksel. Deze deksels kunnen door het gebruik van warme bijenwas de qvevri volledig afsluiten.

Na de eerste gisting

Na het afsluiten van de qveri vinden er verschillende processen plaats. Eerst zakken de pitten en de stelen langzaam door de vloeistof naar beneden naar het onderste, smalle gedeelte van de kruik. Hierna hebben ze minder contact met de vloeistof.

Na het afzakken van de pitten en de stelen zakken ook de schillen langzaam af, waarbij ze tijdens het afzakken in contact komen met de alle vloeistof. Het Georgische woord voor deze stelen, pitten en schillen is chacha.

Na het afzakken van de vaste bestandsdelen, iets wat enkele weken in beslag kan nemen, vindt een tweede gisting plaats, de zogenoemde melkzuurgisting of malolactische gisting. Deze gisting zet appelzuren om in zachtere zuren, iets wat de smaak van de wijn in balans brengt.

Het resultaat van het natuurlijk afzakken van alle vast bestandsdelen en de tweede gisting is een zeer heldere maar opmerkelijk gekleurde en smaakvolle wijn.

In de lente, als alle gistingsprocessen zijn afgelopen en de temperaturen oplopen, wordt de qvevri weer geopend. De wijn kan dan naar een nieuwe qvevri worden verplaatst voor extra rijping, worden samengevoegd met andere wijn of direct worden gebotteld.

De qvevri wordt na afloop goed schoongemaakt en aan de binnenkant weer voorzien van nieuwe kalksteen. Zowel bij het maken van de wijn als het schoonmaken van een qvevri worden geen chemische middelen gebruikt. De methode is daarmee volledig biologisch.

pijlLees meer over het maken van wijn
pijlBekijk onze qvevri wijnen

Een wijnkelder met rustende vaten

Een wijnkelder met rustende vaten







Rijping in roestvrij stalen vaten

Gisting en rijping in roestvrij stalen tanks







Het omroeren van wijn

Het omroeren van wijn







Oude aardewerken kruiken in Georgië

Oude qvevri in Georgië







Druiven en ondergrondse aardewerken kruiken

Druiven naast ondergrondse qvevri







Rijping in ondergrondse qvevri

Rijping in ondergrondse qvevri